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干燥果蔬過程中的變化可分為物理變化和化學變化兩大類。
一、物理變化
干燥過程中的物理變化通常包括干燥收縮、重量減輕、體積減小、表面硬化等。
化學變化
干燥過程中的化學變化主要包括:營養物質(包括水分、糖和蛋白質)的變化和顏色的變化。
(1)水分
在果蔬干燥過程中，水分主要有兩種變化:蒸發和轉移。
(2)糖
水果和蔬菜中的果糖和葡萄糖不穩定，容易分解和流失。糖的損失隨著小型果蔬烘干機溫度和時間的增加而增加。
一般來說，果蔬的干燥溫度不應超過60℃
(3)蛋白質
水果和蔬菜原料的持續高溫處理將對產品的蛋白質產生很大的影響。蛋白質是一種熱敏感物質，因此對于某些材料，水果和蔬菜干燥機工廠的過度熱處理會降低蛋白質的效率，使其不能再被人體使用。同樣，一些具有重要生理活性的氨基酸，如賴氨酸和蛋氨酸，在高溫下反應迅速。冷凍干燥對蛋白質的損失很小。
(4)維生素的變化
大多數干果和蔬菜中的VC會有損失。脂溶性維生素在干燥過程中也會造成損失，而熱泵果蔬烘干機干燥過程中的時間、溫度和氧氣量是造成維生素損失的關鍵因素。同時，不同果蔬的損失也不同。
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